基本の漬物レシピ

白菜の塩漬け

白菜の少量・即席漬け(2種) レシピはこちら

ここがポイント!

白菜の旬は冬です。精進料理では豆腐、大根と並び「養生三宝」とよばれている白菜。 ビタミンCが豊富で食物繊維も多く、胃腸の働きを高める効果もあります。 塩漬けにすると乳酸菌などの体に良い腸内細菌ができます。 白菜の浅漬けは、塩水の浸透圧の作用で白菜の水分をいかに上手に引き出すかがポイント。 今回は、昔ながらの木樽を使って少人数世帯に合わせ白菜2株・4kgで漬けてみました。

〈白菜の選び方〉
巻きがしっかりして手でもってみるとずっしりと重みを感じるもので、葉がみずみずしく、色は淡い緑色のものにします。葉や茎に黒い斑点のないもの、つやのあるものを選びましょう。
〈コツ〉
塩は下に落ちていくので一番上に多めに振る。葉より太い根元部分に多めに振る。漬けて2日目位で水がなかなか上がらないようであれば伯方の塩を溶かした3%位の塩水を押し蓋の上に満ちる位差し水をしたり、重石を重くしてみる。漬け汁につかることにより細菌の侵入を防ぐ。

材料

  • 白菜・・・4kg
  • 伯方の塩(粗塩)・・・白菜の4%(160g)
  • 昆布・・・10cm
  • 鷹の爪・・・適宜
  • 柚子・・・半個(好みの量で)

道具

  • 水切り用のざる・・・白菜干しに使用するので、大きめの水切りできるもの
  • 漬物用樽・・・容量8リットル以上(ホーロー引き・陶製・プラスチック容器でもよい) ※木樽は1、2日間5%位の塩水を入れて水分を吸わせておく、新しい木樽のアク抜きにもなる。
  • 重石・・・白菜と同じ重さ(4kg)と半分の重さ(2kg)

下準備

  1. photo_bp_10_01photo_bp_10_06 白菜は数枚、外葉をはずして洗う。白菜の大きさにより4~8等分するが、根元に包丁で切り込みを入れ手で引き裂く。 白菜の芯の部分を出来るだけ切り取る。

作り方

  1. (1)

    切り口を上にしてざるに並べ1日~2日外葉と共に外に干す。

  2. (2)

    漬物容器の底に伯方の塩を一握り振る。昆布は布巾で汚れを落とし、1~1.5cmに切る。柚子は洗って輪切りか半月切りにする。

  3. (3)

    白菜は切り口を上にして、白菜の元と先が交互になるように、又隙間のないように詰める。昆布・柚子・鷹の爪を入れる。

  4. (4)

    伯方の塩→白菜→昆布→柚子→鷹の爪を繰り返して上まで詰めていく。

  5. (5)

    一番上に外葉を重ねて蓋をする。

  6. (6)

    中蓋をして白菜と同じ重さの重石をのせる。ビニールで覆いをして風通しのよい場所におく。

  7. (7)

    2日目、水が上がってきた状態。水が上がってきたら重石を半分の重さにする。

  8. (8)

    5日位すると、塩がなれておいしくなる。食べ頃は2週間位まで。


ページ先頭ヘ