基本の漬物レシピ

たくあん漬け

 

ここがポイント!

干し大根をつくる場合は、土のついたまま葉付き大根を寒風のもと、1週間~2週間干します。日中は外に干し、日が暮れると共に家の中に取り込むか覆いをかけるなどして霜を避けて大根を凍らせないで下さい。大根にスが入らないよう出来るだけ早く干し揚げる事が大切です。右の写真のように曲がる位まで干します。

〈準備〉
干し大根は、濡れ布巾で汚れを落とす。
〈コツ〉
糠床は一番上に多めに振る。

材料

  • 干し大根・・・5kg(葉は除く)
    ※干し大根を購入する場合は、購入したら早急に漬け込みを開始をする。時間が経過するほど、どんどん質が落ちていく。
材料A
  • 伯方の塩(粗塩)・・・干し大根の6~8%(7%で350g)
    ※長期保存(3ヶ月以上)する場合ほど塩の量を増やす。
  • 糠・・・1kg(今回は市販の煎り糠を使用)
    ※煎り糠でも生糠でも良いが、生糠の場合はつきたてが良い。米屋、コイン精米、自然食品店やスーパーで扱っている。煎り糠を作るには生糠をフライパンで少し煎る。
  • 昆布・・・10cm(4つに切る)
  • 鷹の爪・・・適宜(干し柿の皮や茄子の干し葉も好みで入れると風味が良い)

道具

  • 漬物用樽・・・容量8リットル以上(ホーロー引き・陶製・プラスチック容器でもよい)※木樽は1、2日間5%位の塩水を入れて水分を吸わせておく、新しい木樽のアク抜きにもなる。
  • 重石・・・干し大根の3倍の重さ(15kg)

作り方

  1. (1)

    Aの糠と伯方の塩をよく混ぜ、これを樽の底に振り入れる。

  2. (2)

    大根を隙間なく交互に詰め込んでいく。樽の形に沿って詰めていく。

  3. (3)

    一段詰めたらAをたっぷり振り、昆布や鷹の爪を入れる。二段目も同様。真中に隙間が出来た場合は大根を切って詰める。

  4. (4)

    大根葉をのせて蓋をする。重石をのせる。1週間ほどで水が上がってくる。一番上に大根葉をのせて蓋にし樽の内蓋をのせる。

  5. (5)

    4の上に重石をのせる。ビニールで覆いをして紐でしばり寒い場所におく。

  6. (6)

    1週間ほどで水が上がってくるので重石を3分の2にする。水が上がらないようなら重石を重くする。1ヶ月後位から食べられるようになる。


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