基本の漬物レシピ

梅干し

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ここがポイント

  • 肉厚で表面に傷がついていない黄色く熟した梅を選びましょう。
  • 梅は塩をある程度吸ったらそれ以上は吸いません。カビが生えないように塩をたっぷり使って、美味しい梅干しを作りましょう。
  • このレシピでは重石を使いません。皮が破れずふっくら形の良い梅干しに仕上がります。

材料

  • 梅(黄色く熟したもの)・・・2kg
  • 伯方の塩(粗塩)・・・400g(梅の20%)
  • 赤ジソ(葉だけの分量)・・・200g
  • シソ用の伯方の塩(粗塩)・・・40g

道具

  • 水切り用のざる、えびら(梅を干す平らなざる)、竹串、漬物容器、ボウル、計量カップ、布巾、保存用瓶

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作り方

  1. (1)

    流水で梅をやさしく洗う。たっぷりの水に一晩つけアク抜きをする。

  2. (2)

    梅に傷をつけないように竹串でヘタを取る。

  3. (3)

    布巾またはキッチンペーパーで梅の水気をよく拭き取る。

  4. (4)

    器の底に塩を振り入れ、梅1個1個に塩を軽くすり込み、敷き詰めていく。

  5. (5)

    梅を敷き詰めた上に塩を軽く振る。これを繰り返し、最後に塩を多めに振り、落しブタとフタをして冷暗所に置く。

  6. (6)

    梅酢が上がっているか、毎日様子を見る。早ければ翌日、遅くても4日後頃には梅酢が上がり始める。梅酢が上がり始めたら容器を揺すって、梅酢につかっていない梅に梅酢を行き渡らせる。

  7. (7)

    2週間もすると、梅の上まで梅酢が上がってくる。赤ジソが手に入るまで、6の状態で保存する。カビが生えていないか時々様子を見る。

  8. (8)

    赤ジソはきれいに洗って、1枚1枚摘み取り、水気を取る。

  9. (9)

    赤ジソをボウルに入れ、塩を加えてよく揉む。充分にアク汁(これは捨てる)を出し、よく絞る。

  10. (10)

    絞ったシソを梅の上に広げてのせる。梅酢が梅を常に覆うようにして落としブタをする。容器にフタをし、土用までおく。

  11. (11)

    梅雨が明けた天気の良い土用の日を選んで、梅をえびらの上に並べて三昼夜干す。雨に当てないように注意する。

  12. (12)

    土用干しをした梅とシソ、梅酢を容器に入れてフタをし、冷暗所で保存する。3~4ヵ月もすれば、食べられるようになる。


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