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「伯方の塩」レシピ

梅干し

梅干しの作り方

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ここがポイント

肉厚で表面に傷がついていない黄色く熟した梅を選びましょう。
梅は塩をある程度吸ったらそれ以上は吸いません。カビが生えないように塩をたっぷり使って、美味しい梅干しを作りましょう。
このレシピでは重石を使いません。皮が破れずふっくら形の良い梅干しに仕上がります。

材料

梅（黄色く熟したもの）･･･1kg
伯方の塩（粗塩）･･･200g（梅の20％）
赤ジソ（葉だけの分量）･･･130g
シソ用の伯方の塩（粗塩）･･･20g～30g

道具

水切り用のざる、えびら（梅を干す平らなざる）、竹串、漬物容器、ボウル、計量カップ、布巾、保存用瓶

作り方

（1）

流水で梅をやさしく洗う。たっぷりの水に一晩つけアク抜きをする。
（2）

梅に傷をつけないように竹串でヘタを取る。
（3）

布巾またはキッチンペーパーで梅の水気をよく拭き取る。
（4）

器の底に塩を振り入れ、梅1個1個に塩を軽くすり込み、敷き詰めていく。
（5）

梅を敷き詰めた上に塩を軽く振る。これを繰り返し、最後に塩を多めに振り、落しブタとフタをして冷暗所に置く。
（6）

梅酢が上がっているか、毎日様子を見る。早ければ翌日、遅くても4日後頃には梅酢が上がり始める。梅酢が上がり始めたら容器を揺すって、梅酢につかっていない梅に梅酢を行き渡らせる。
（7）

2週間もすると、梅の上まで梅酢が上がってくる。赤ジソが手に入るまで、6の状態で保存する。カビが生えていないか時々様子を見る。
（8）

赤ジソはきれいに洗って、1枚1枚摘み取り、水気を取る。
（9）

赤ジソをボウルに入れ、塩を加えてよく揉む。充分にアク汁(これは捨てる)を出し、よく絞る。
（10）

絞ったシソを梅の上に広げてのせる。梅酢が梅を常に覆うようにして落としブタをする。容器にフタをし、土用までおく。
（11）

梅雨が明けた天気の良い土用の日を選んで、梅をえびらの上に並べて三昼夜干す。雨に当てないように注意する。
（12）

土用干しをした梅とシソ、梅酢を容器に入れてフタをし、冷暗所で保存する。3～4ヵ月もすれば、食べられるようになる。