伯方の塩おすすめレシピ

海老とブロッコリーの
冷製フルール・ド・セル
ふわふわ卵白スフレ

photo_rr_22

レシピ出展…シェフごはん
http://www.chefgohan.com/

レシピのコツ・ポイント

photo_rr_22_01玉子白身の半熟度合いが、口当たりの良さに大きく影響します。
全体の「ふわふわ感」とフルール・ド・セルのシャリ感のコントラストが、このレシピの魅力になります。
白身は半熟に固まる直前に、コンロから下ろし、余熱で混ぜながら、器に盛るようにすると、固まりすぎを防げます。

材料 4人前 / 調理時間:約30分

  • ①玉子 白身 Lサイズ
    …4個分 (約140ccくらい)
  • ①生クリーム …40cc
  • ①片栗粉 …小さじ2
  • ①サラダ油…小さじ1
  • ①有塩バター …10g
  • ②ボイル小海老
    …12尾(1尾・約20g規格)
  • ②ボイル ブロッコリー…40g
  • ②お湯…1リットル
  • ②フルール・ド・セル…小さじ2
  • ②スライスチーズ…2枚
  • ③玉子 黄身…4個分
  • ④生クリーム…40cc
  • ④塩…少々
  • ④マヨネーズ…20cc
  • フルール・ド・セル…適量
  • セルフィーユ…適量

作り方

  1. (1)②小海老はワタを除き、ブロッコリーは小さい房に切り分け、フルール・ド・セルの塩水を沸騰させたもので、30秒茹で、冷水で冷まします。
  2. (2)④の素材:生クリームには、親指と小指でつまめるほどの塩を入れ、角がたつまで泡立てます。
    マヨネーズと、ざっくり合わせます。
  3. (3)直径5cmココットの内側にサラダ油を塗り、準備した海老とブロッコリー、それぞれのココット用に分けておきます。
  4. (4)①の素材:玉子の白身・生クリーム・片栗粉を良く混ぜ、フライパンにサラダ油と有塩バターで半熟になる手前まで炒め、スライスチーズをちぎった物をさっと混ぜます。
  5. (5)ココットにサラダ油を塗り、半熟白身・ブロッコリー・海老を混ぜた物を詰めます。
  6. (6)容器を軽く「トントン」と調理台にたたきつけて空気を抜いてから、冷蔵庫で冷やします。
  7. (7)③の黄身は、テフロン加工のフライパンで木べらを用いて、押しつけ・細かくたたきながらサラサラの状態まで煎り、冷蔵庫で冷やしておきます。
  8. (8)冷たく冷やしたお皿に、(6)で冷やしておいた物を容器から出し、(2)のクリームを盛りつけ、(7)の黄身を盛ります。
  9. (9)最後にセルフィーユをトッピングして、周りにフルール・ド・セルを振りかけて完成です。
  10. (10)トッピングで余った黄身は、フルール・ド・セルと混ぜ、玉子ふりかけとしてご利用下さい。

シェフ紹介

アジアン セレクトダイニング 豊島 重義 シェフ
photo_rr_22_03普通のサラサラしたお塩は、口に入れた瞬間、塩味がダイレクトに舌に伝わってきますが、この“フルール・ド・セル”は、口に入れた後じわじわと塩味が伝わってきて、とても優しくて穏やかな味わいに感じました。
利用場面としてお勧めしたいのは、素材の良さをいかしてシンプルに味わいたいときでしょうか。新鮮なお刺身や素揚げした野菜+“フルール・ド・セル”、これ だけで立派なご馳走になりそうです。私だったら、国産の黒毛和牛に合わせてみたいですね。お肉の甘みの後、徐々に感じられる塩味が絶妙の味わいを醸しだしてくれそうです。カリッとした食感も、お料理のよいアクセントになると思いますよ。

ページ先頭ヘ