伯方の塩おすすめレシピ

松山鮓

正岡子規の好物だった「松山鮓」。瀬戸の魚をふんだんに使ったのが特徴です。季節によって具は変わりますが、基本は「穴子」と「松山揚げ」が入っていること。今回は、穴子とエビで作ってみました。お祝いの席を華やかにする”ちらし寿司”です。

正岡子規が愛し、夏目漱石も食した伊予の「松山鮓(まつやまずし)」のお話は、こちらでご紹介しています。

取材協力:河本料理教室

材料(8人分)

すし飯
  • 米・・・5カップ
  • 水・・・5カップ
  • 酒・・・大さじ2
  • 出し昆布・・・10cm角
合わせ酢
  • 酢・・・1/2カップ
  • 砂糖・・・80~100g
  • 伯方の塩(粗塩)・・・大さじ1 (15g)
  • 焼き穴子の頭・骨・・・1本分
  • 松山揚げ・・・2枚(20g)
  • ごぼう・・・180g(小2本)
  • 人参・・・90g(小1本)
  • 干し椎茸・・・3~4枚
具の煮汁(A)
  • 出し汁・・・2カップ(椎茸の戻し汁)※足りなければだしを足すしょうゆ・・・大さじ2
  • みりん・・・大さじ1
  • 砂糖・・・大さじ1
  • 塩・・・少々
飾りの具
  • エビ・・・200g
  • 卵(錦糸卵)・・・3~4個
  • 穴子・・・1本~2本
  • 紅生姜・・・80g
  • 焼き海苔・・・2枚
お好み
  • 菜の花・木の芽・三つ葉・大葉・絹さや・グリンピース・タコ・鯛など旬のもの

作り方

  1. (1)

    米は炊く30分前に洗ってザルに上げる。同量の水を加え酒と昆布(硬く絞った布巾で汚れをふき取る)を入れて炊き上げる。硬めに炊くのがコツ。

  2. (2)

    具を用意する。戻した椎茸はそぎ切り、松山揚げは短冊切り(立てて切ると崩れにくい)。人参・ごぼうは細切り。

  3. (3)

    鍋に人参・ごぼう・松山揚げ・椎茸を入れ、具の煮汁(A)で煮含める。

  4. (4)

    エビは背わたをとって塩ゆでし、殻をとる。合わせ酢(分量外)を少々ふりかける。卵はうす焼きにし、細く錦糸卵にする。穴子の身は照り焼きにし、そぎ切りにする。

  5. (5)

    白焼きした穴子の頭・骨を分量よりやや多めの酢と一緒に鍋に入れ、一度沸騰したら火を止め、漉す。これを「酢にごし」という。穴子の代わりに小魚の身や骨でも可。

  6. (6)

    (5)に砂糖・伯方の塩を加えて合わせ酢をつくる。砂糖が溶ける程度に温め、(1)で炊き上がったご飯にふりかけ、切るように混ぜてすし飯をつくる。

  7. (7)

    (3)の具の汁気を切り、すし飯に混ぜる。

  8. (8)

    器に(7)を盛り、焼き海苔を一面にふり、その上に錦糸卵や飾りの具を彩りよく盛り付ける。


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