こだわりの味探訪

緋の蕪は「松山城の見えるところでないと育たない」といわれてきた松山の野菜です。
写真は、収穫された緋の蕪の葉やひげ根をとり、洗い上げた状態。この時点では、表皮は紫色で、中は真っ白です。

「かぶす」を絞っている

緋の蕪漬は、色鮮やかな緋色が特徴の愛媛県松山地方の冬の風物詩です。緋の蕪と呼ばれるカブの表皮に含まれている色素・アントシアン（ポリフェノールの一種でブルーベリー等に含まれているので知られている）と柑橘酢（取材をした株式会社えひめフードサービスでは、柑橘酢に 「かぶす」を使用。写真のように一つ一つ搾り機を使って搾っていました。）が合わさって目の覚めるような赤に発色したもので、着色料は一切入っておらず、 正月料理からお茶漬けまで様々な場面で食されています。パリッとした食感と甘酸っぱい味付けに食がすすむ一品です。
カブの切り方や味付けの調合は、作り手によって色々あるようです。歯ごたえの良さや色鮮やかに仕上げるための独特のノウハウがあり、カブを切る方向・厚みにもこだわりを持っています。

• 塩漬けにした状態－まだ、カブの芯は白い。
• 醸造酢・柑橘酢・砂糖などを合わせた調合液で本漬けして1週間たった状態。毎日かき混ぜて、空気に触れさせることで発色を促します。
• 色鮮やかに漬け上がった緋の蕪漬。カブの白い部分も緋色に染め上がりました。

「緋の蕪」の最盛期は、11月20日頃から12月中頃まで。
12月の終わりには漬け込みは終わっています。
食べ頃は、4月になり暖かくなってくると退色してくるので3月末までということです。

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