「伯方の塩」レシピ

たくあん漬け

材料

• 干し大根･･･5kg（葉は除く)
  ※干し大根を購入する場合は、購入したら早急に漬け込みを開始をする。時間が経過するほど、どんどん質が落ちていく。

材料A

• 伯方の塩（粗塩）･･･干し大根の6～8％（7％で350g）
  ※長期保存（3ヶ月以上）する場合ほど塩の量を増やす。
• 糠･･･1kg（今回は市販の煎り糠を使用）
  ※煎り糠でも生糠でも良いが、生糠の場合はつきたてが良い。米屋、コイン精米、自然食品店やスーパーで扱っている。煎り糠を作るには生糠をフライパンで少し煎る。
• 昆布･･･10cm（4つに切る）
• 鷹の爪･･･適宜（干し柿の皮や茄子の干し葉も好みで入れると風味が良い）

道具

• 漬物用樽･･･容量8リットル以上(ホーロー引き・陶製・プラスチック容器でもよい）※木樽は1、2日間5％位の塩水を入れて水分を吸わせておく、新しい木樽のアク抜きにもなる。
• 重石･･･干し大根の3倍の重さ(15kg)

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作り方

1. （1）

   

   Aの糠と伯方の塩をよく混ぜ、これを樽の底に振り入れる。

2. （2）

   

   大根を隙間なく交互に詰め込んでいく。樽の形に沿って詰めていく。

3. （3）

   

   一段詰めたらAをたっぷり振り、昆布や鷹の爪を入れる。二段目も同様。真中に隙間が出来た場合は大根を切って詰める。

4. （4）

   

   大根葉をのせて蓋をする。重石をのせる。1週間ほどで水が上がってくる。一番上に大根葉をのせて蓋にし樽の内蓋をのせる。

5. （5）

   

   4の上に重石をのせる。ビニールで覆いをして紐でしばり寒い場所におく。

6. （6）

   

   1週間ほどで水が上がってくるので重石を3分の2にする。水が上がらないようなら重石を重くする。1ヶ月後位から食べられるようになる。