「伯方の塩」レシピ

塩の使い方い・ろ・は

尺塩＝あて塩＝ふり塩

いわゆるプロの料理人は、魚介類や肉類などに塩を振る場合、決して手の平を下にして振ることはありません。ある程度の分量の塩をつかみ、材料から20～30cm離して指の間から落とすようにすると均一にうまく振れます。

水塩

水塩という名の通り、液体で、味が均一なので安定した味付けができる。塩、水、卵白、卵の殻（アク取りのため）を使ってつくる。

紙塩

塩を極力抑え均一に塩味をつけるため、霧吹きで濡らした紙を魚に巻いて、上から塩をふる。紙の水分により均一に塩味がつく。

練塩

卵白で塩を練って固めたもの、塩釜焼きや蓋の目張りに使われたりする。

立て塩

干物を作る時に立て塩（3～4％）の中に漬け込む。塩が均一に浸透する。 魚介類を洗ったり、歯ごたえのあるキュウリの塩もみを作る時も使用する

呼び塩＝迎え塩

数の子、塩鮭など塩漬けの素材の塩抜きをするのに、薄い塩水（1～1.5％）につける。浸透圧の原理（濃度の違う物質が同じ濃度になろうとする）で食品の旨みが抜けることなく塩分を抜くことができます。

べた塩

バット等にたっぷりの塩を入れた中に魚を入れたっぷりの塩をまぶし付ける。

ごう塩

表面が白くなるくらいに塩を多めにふること。薄塩の反対語。鯖や大きい魚を貯蔵するときに使われます。

化粧塩・ヒレ塩

魚を焼くとき、身に火が通るまでに焼け焦げないよう塩を振ったり、ヒレに塩をたっぷりと付けて焼く。