流水で梅をやさしく洗い、たっぷりの水に一晩つけてアク抜きをする。

傷をつけないように竹串でヘタを取り、布巾またはキッチンペーパーで水気を取る。

ジッパー付き袋に梅と、①の塩を半量入れ全体にまぶす。残りの塩を振り入れ平らにし、空気を抜きながらジッパーを閉める。

梅酢が梅に浸かるまで（約2週間）は、毎日数回上下を返して梅酢を全体に回す。こまめに空気を抜いて冷暗所に保存。
赤じそが手に入るまで繰り返す。
※皮が破れたり、梅酢が濁るので梅は揉まない

●白梅干しをつくる場合
梅酢が梅に浸かるまで4⃣の工程を繰り返し、土用まで待って9⃣に進む。

赤じそは葉を摘み取ってきれいに洗い、水気を取る。ボウルに赤じそと②の塩を入れてよく揉み、出たアク汁を捨てて固く絞る。

ボウルに梅から出た梅酢を入れる。

梅酢の中に絞った赤じそを入れ、梅酢に色をつける。

赤じそと梅酢を梅の入った袋に戻す。空気を抜きながらジッパーを閉め、7月中旬～8月上旬の土用の時期までおく。

梅雨が明けた天気の良い土用の日を選んで、ざるに梅を並べて三昼夜、赤じそは1日干す。
※雨に当てないように注意

梅酢は光が入るように透明な容器に入れて1日干す。

煮沸消毒した保存容器に、干した梅と赤じそ、梅酢を入れて冷暗所で保存する。3～4ヶ月経ったら食べ頃。
（赤じそや梅酢は料理やドレッシングなどにアレンジ可能）