流水で梅をやさしく洗い、たっぷりの水に一晩つけアク抜きをする。

傷をつけないように竹串でヘタを取る。

布巾またはキッチンペーパーで水気を取る。

器の底に塩を振り入れ、梅1つずつに塩を軽くすり込み、敷き詰めていく。

敷き詰めた上に塩を軽く振る。これを繰り返し、最後に塩を多めに振り、落し蓋と蓋をして冷暗所に置く。

翌日～4日後に梅酢が上がり始める。毎日様子を見ながら、梅酢が上がり始めたら容器を揺すって、梅酢を行き渡らせる。

2週間程度で梅の上まで梅酢が上がってくる。赤じそが手に入るまで6⃣の状態で保存し、カビが生えていないか時々様子を見る。

赤じそは葉を摘み取ってきれいに洗い、水気を取る。

ボウルに赤じそと②の塩を入れよく揉み、出たアク汁を捨てて固く絞る。

赤じそを梅の上に広げて落とし蓋と蓋をし、7月中旬～8月上旬の土用の時期までおく。

梅雨が明けた天気の良い土用の日を選んで、ざるに梅を並べて三昼夜、赤じそは1日干す。梅酢は光が入るように透明な容器に入れて1日干す。
※雨に当てないように注意

煮沸消毒した保存容器に干した梅と赤じそ、梅酢を入れ冷暗所で保存する。3～4ヵ月経ったら食べ頃。
（赤じそや梅酢は料理やドレッシングなどにアレンジ可能）